Olio di palma: a chi fa bene e a chi fa male

olio_palmaL’olio di palma è la materia grassa ricavata dai frutti della palma da olio. Le specie più utilizzate a questo scopo sono l’Elaeis guineensis, l’Elaeis oleifera e l’Attalea maripa. In genere si tende a definire “olio” un prodotto lipidico di origine vegetale e “grasso”, invece, se d’origine animale. In realtà sarebbe più giusto parlare di “olio” se questo è liquido a temperatura ambiente e di “grasso” se solido. L’olio di palma una volta estratto è solido a temperatura ambiente  e solo in un secondo momento è reso liquido da un processo chiamato frazionamento.

Gli oli (o grassi) sono composti principalmente da trigliceridi, molecole di glicerolo legate a tre acidi grassi. A seconda degli acidi grassi che compongono il trigliceride la materia grassa avrà delle proprietà chimico-fisiche diverse e pertanto reagirà differentemente ai fattori ambientali come temperatura, ossigeno, luce ecc.

Fra le caratteristiche degli acidi grassi la più discussa è il grado di insaturazione. Questo termine chimico serve per definire la presenza di doppi legami lungo la catena dell’acido grasso. Il doppio legame (l’insaturazione) dà maggiore instabilità alla molecola, al contrario il legame singolo è più forte e più difficile da rompere. Una matrice grassa che sia solida a temperatura ambiente, come l’olio di palma, è caratterizzata da acidi grassi saturi (con un solo legame) al contrario se è liquida sarà composta maggiormente da acidi grassi insaturi. Risulta intuibile che un grasso solido resiste molto di più alle alte temperature rispetto ad un olio liquido, perché la stessa temperatura che farà sciogliere il grasso, portandolo da solido a liquido, nel caso dell’olio, che si trova già allo stato liquido, lo farà bruciare prima.

Questa premessa serve a spiegare come nell’industria alimentare un olio come il palma risulta essere molto vantaggioso in quanto resiste moltissimo agli stress termici, all’ossigeno e alla luce, alterandosi minimamente.

Purtroppo se parliamo di grassi in ambito medico e nutrizionale ormai tutti sappiamo che una dieta ricca di grassi saturi non fa bene perché aumenta i rischi di malattie degenerative, invece gli acidi grassi insaturi favoriscono la fluidità delle membrane cellulari e consentono di abbassare i livelli di “colesterolo cattivo”. Quello che non tutti sanno però è che se prendiamo un olio molto insaturo, come ad esempio l’olio di lino, che viene venduto allo scopo di integrare la dieta di acidi grassi insaturi, e decidiamo di friggere le nostre patatine con quest’olio, sperando che ci faccia anche bene, visto e considerato che quest’olio è estremamente sensibile alle temperature, inizierà presto a degradarsi, dando il via a delle reazioni che portano alla nascita di composti che apportano danni all’organismo in misura ancor maggiore di una dieta ricca di grassi saturi.

Dopo aver spiegato in maniera semplificata questi aspetti, non possiamo più dire che l’olio di palma faccia male solo perché è saturo, ma dobbiamo contestualizzare il discorso in base all’utilizzo. La “qualità tecnologica” (l’attitudine alla trasformazione) dell’olio di palma è molto elevata; ciò nonostante non è bene alimentarsi quotidianamente e senza alcuna misura di prodotti industriali come biscotti, creme spalmabili, brioche, snack dolci e patatine fritte, che sono ricchi di grassi. Infatti l’assunzione di questi alimenti è da controllare a prescindere dal grasso utilizzato; non si può pensare di risolvere il problema cambiando l’olio di palma con un altro olio dalle caratteristiche similari o, meno che mai, con un olio troppo insaturo che porterebbe a problemi di altra natura.

Ma allora a chi fa male l’olio di palma?

Fa male al pianeta, se la sua coltivazione non è condotta in  maniera sostenibile. È un dato di fatto che la sua produzione è aumentata enormemente negli ultimi anni, anche perché la palma ha delle rese in olio piuttosto basse; pertanto solo grazie all’aumento della produzione si è riuscito a mantenere i prezzi bassi. È un assoluta verità che il mercato dell’olio di palma è stato scenario di deforestazioni, abusi nei confronti dei lavoratori e distruzione di ecosistemi a discapito della biodiversità. Da tempo si parla di “olio di palma sostenibile” e a tal proposito è stata creata la “RESPO” (Tavola Rotonda sull’Olio di Palma Sostenibile), una certificazione che viene rilasciata a quelle aziende che conducono le loro attività produttive nel rispetto della sostenibilità ambientale.

 È anche vero che alcune associazioni non governative hanno attaccato la RESPO definendola dai criteri di giudizio insufficienti e accusandola di concedere tale certificazione anche a società che non rispettano neanche i principi base dello statuto.

Il palma è uno dei tanti capitoli negativi delle multi-nazionali che fanno business anche a costo di distruggere l’ambiente e nella assoluta non curanza dei diritti della persona; ma da un punto di vista tecnico alimentare l’olio di palma non può definirsi pericoloso.

Forse è stato compiuto l’errore di aver fatto credere ai consumatori che il palma sia particolarmente pericoloso per la salute ed è probabile che domani, una volta sostituito in etichetta con un’altra materia grassa dalle caratteristiche tecnologiche simili, i consumatori credano di aver risolto un problema e che i prodotti con il quale riempiranno il carrello della spesa saranno sani da un punto di vista nutrizionale, tanto da poterne anche abusare senza temere le conseguenze.

di Claudio Merlo

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo di WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...